4 annosta (2 kieliviipaletta per 1 annos)
Valmistusaika: 1 vuorokausi kieli suolavedessä, 3 tuntia kielen kypsentämistä, noin 40 minuuttia ruuan valmistamista
Tämän ruuan tekemiseksi keräsin eri puolelta taustatietoa sekä lopuksi improvisoin itse. Näkemyksessäni piti olla tryffeliä kielellä! Ensiksi tuli mieleen äitini resepti, miten hän on valmistanut sianpäästä, -potkasta, -hännästä ja -sorkista sylttyä. Hän on puuhellan kuumalla reunaraudalla ruskistanut porkkanaviipaleita, mitkä on laitettu syltyn keittoliemeen antamaan sille makua ja väriä. Hän on laittanut muutaman kokonaisen keltasipulin kuorineen myös keittoliemeen samaan tarkoitukseen. Sitten kävin tutkimassa edustavasta keittokirjasta Euroopan mestarikokkien pöydässä: Liharuoat, miten siellä on valmistettu tryffelikastiketta? Selvisi, että aika yleinen tapa on lisätä lihan keittoliemeen voita ja tryffeleitä. Tuli mieleen, että kerran luin, miten
Siskot kokkaa-blogissa valmistettiin naudan kieltä. Otin sieltä vinkkejä kielen valmistamiseen. Siskot kokkaa naudan kielen valmistusohjeessa luki, miten naudankielellä pitää olla kokonaisen vuorokauden suolavedessä ennen sen valmistamista. Se ei selvinnyt, miksi?
Ostin Tryffelivoin lähikaupasta ja tuoteselostuksessa luki, että se sisältää mm. 4 % valkoista tryffeliä (Tuber Magnatum Pico ) ja 1 % Bianchetto Tryffelia (Tuber Borchii Vitt.), voita ja Reggianon parmesanjuustoa. Valmistusmaa Italia. Tilaaja Ruoka-Kesko. Pienen purkin pohjassa oli tryffelipaloja ja tryffelin maku voissa oli aika voimakas.
1200 g naudan kieltä
2 keksikokoista porkkanaa
8 pientä samankokoista hyvännäköistä salottisipulia kuorineen
1 iso valkosipuli
nippu persiljaa
muutama laakerinlehti
noin 15 kokonaista mustaa pippuria
merisuolaa
4-6 dl punaviiniä
sokeria
vettä
Kastike:
2 dl naudan kielen keittolientä
noin 25 g / ½ purkkia - 45 g / 1 purkki tryffelivoita (määrä riippuu siitä, miten voimakasta ja voista/rasvaista kastiketta haluat valmistaa)
voi lisätä Maizenaa
Kielen kuorrutus:
1-2 munaa
korppujauhoja
rouhittua mustaa pippuria
suolaa
oliiviöljyä ja voita paistamiseen (jos lisäät vaan ½ purkkia tryffelivoita kastikkeeseen, silloin voit lopulla tryffelivoilla paistaa kieliviipaleita)
Huuhtele kylmällä vedellä kieli, pane se kylmään veteen kattilaan ja nosta kattila levylle. Laita lämpö päälle. Kun vaahtoa jo alkaa tulla veden pinnalle, silloin kuori se pois. Kuori vaahtoa näin kauan kunnes liemi on kirkas. Leikkaa valkosipulilta kanta pois ja lisää kattilaan. Poista salottisipulilta irtonaiset kuoret ja lisää sipulit kattilaan. (Minä yritin vielä quickgrillillä ruskistaa porkkanaviipaleita, mutta se ei ollut kovin tehokasta. Sain vaan vähän ruskeita raitoja porkkanalle). Lisää kattilaan vielä porkkanaviipaleet, persiljanippu ja mausteet (älä lisää vielä punaviiniä ja melassisokeria, ne lisätään kypsennyksen toisella puolella). Kypsennä kieltä kokonaisena keittäen hellan levyn keskiteholla kunnes se on kypsä (minulla kieli kypsyi 3 tunnissa, veitsi upposi pehmeään lihaan). Lisää punaviini ja sokeri kielen kypsymisen toisella puolella keittoliemeen. Sokeri tasapainottaa liemen makua ja punaviini antaa sille hapanta makua. Lisää tarvittaessa vettä. Kielellä pitää olla veden peitossa kypsymisen aikana.
Kun kieli on kypsä, silloin nosta se isolle lautaselle ja anna sillä jäähtyä sen verran, että pystyt poistamaan siltä nahkan. Se irtoaa tosi helposti.
Kääri jäähtynyt kieli tuorekelmuun ja pane se painon alle jääkaappiin vuorokaudeksi, että kielen liha tiivistyy.
Siivilöi liemi kastiketta varten. Anna niilläkin jäähtyä, pane kannelliseen kulhoon ja jääkaappiin.
Seuraavan päivänä jatka ruuanlaittoa.
Paista kieliviipaleet. Vatkaa syvällä lautasella kananmunat ja lisää sinne suola ja pippuri. Leikkaa kielestä noin 8 mm paksuiset viipaleet, kääntele kieliviipaleita ensiksi munassa ja sen jälkeen korppujauhossa sekä paista pannulla voi-öljyseoksessa molemmin puolin kauniin ruskeaksi.
Valmista kastike. Ota noin 2 dl kielen keittolientä pieneen kasariin ja anna sillä nousta kiehumaan. Lisää tryffelivoi ja keitä kastiketta muutaman hetken miedolla lämmöllä. Voit lisätä vaaleta Maizenaa kastikkeeseen vispilällä jatkuvasti sekoittaen.
P.S.1.versioon käytin puolet kielestä. Kieli oli iso ja sitä ei pystynyt kerralla syömään. 1.versiossa kastike imeytyi kielen kuorrutukseen ja sitä ei näkynyt kovin paljon lautasella. Tarjoilin kieltä pastan ja rucolasalaatin kera sekä mielestäni oli erittäin hyvä tryffelin ja rucolan maku yhdessä.
Katso myös:
Naudan kieli ja tryffelivoikastike 2/2 ja
Cocktailpalat naudan kielestä - Väiksed suupisted veise keelest
