Nyt on vähän reissattu, on syöty ulkona ja kotiinpaluun jälkeen haluaa tietenkin omaa kotiruokaa. Kesätorilla oli hyvännäköisiä kantarelleja myynnissä ja teki mieli kantarellisosekeittoa. Minä tykkään keitoista ja sosekeitot ovat suloisia ja ihanan samettipehmeitä. Muistan, miten ruotsalainen tv-kokki Tina Nordström valmisti sienikeittoa vuohenmaitojuuston kera ja siitä sain idean laittaa kantarellisosekeiton joukkoon vuohenjuustoa. Tykkään yrteistä ja siksi ilman muuta päätin laittaa keittoon runsaasti yrttejä. Tällä kertaa timjamia, basilikaa ja kevätsipulia, koska kevätsipuli on vielä sen verran vihreä, että niitä vartta voi vielä syödä. Minulla oli kotona vielä jonkun verran basilikaa ja olen huomannut, miten basilika on erikoinen yrtti. Se on ihan kuin muiden yrttien taustalla toimiva harmaa eminenssi, mikä vaikuttaa yrttien kokonaismakuun omalla eteerisellä tavalla. Sitä paitsi basilika sopii sieniruokiin. Toki, keitossa voi käyttää muitakin sopivia yrttejä ja olen huomannut, miten yrttien käyttäminen ruoissa on aikalailla vapautunut. Enää ei ole jyrkkiä sääntöjä, missä niitä saa käyttää ja taitavat kokit keksivät jatkuvasti uusia jännittäviä käyttömahdollisuuksia ja makuyhdistelmiä. Niin että, siitä vaan kokeilemaan uusia maku-ulottuvuuksia. Kerran näin taas tv:stä, miten Alankomaiden tv-kokki Rudolph van Veer korosti, että aina on hyvä lisätä ruokaan valkosipulia, koska se on kuin taustalla vaikuttava basso ja sitä huomaa vasta silloin, kuin sitä ei ole taustalla soimassa. Näin laiton keittoon pienen kynnen valkosipulia. Kaiken kruunuksi maustoin keiton vielä yrttiöljyllä, koska se keitto kaipaa rasvaa. Oliiviöljyssä maustuneet tuoreet yrtit raikastavat ihanasti sametinpehmeää sosekeittoa. Sellaisen yrttien käytön oliiviöljyn kera olen taas oppinut Jamie Oliverilta, joka korostaa jatkuvasti, miten sillä tavalla saa yrteistä kaikki maut ja aromit paremmin esille ja minä ostan kalliita yrttejä marketista ja tietenkin sen takia haluan saada niistä kaiken mahdollisen irti.
Tämän keiton valmistaminen on pelkkää nautintoa ja sen syöminen on arjen luksusta, koska niin pitkälle kuin mahdollista valitsen eettisesti tuotettuja elintarvikkeita, ruoan valmistusprosessi on esteettistä ja hengellistä toimintoa, mikä tuo elämään uuden avoimen ulottuvuuden. Aina ei pidä ruoalla olla värikästä ja tällä kertaa menin hakemaan kantarellin ja vuohenmaitojuuston maun lisäksi raikasta ihanaa yrttien makua. Jos et halua sinapin väristä keittoa, älä laita yrttejä keittopohjaan. Nyt toistan itseäni, mutta taas kerran pitää sanoa, miten keiton syömisen jälkeen oli vatsassa ja elimistössä hyvä tasapainoinen olo ihan kuin kirkossa käymisen tai seesteisen ihmisen kanssa juttelemisen jälkeen. Siitä voi kehittää ihan uuden teeman, miten hyvistä raaka-aineista hyvin valmistettu ruoka vaikuttaa ihmisen elimistöön, hengelliseen elämään ja fyysiseen toimintakykyyn. Siitä sitten toinen kerta, mutta nyt tulee kantarellisosekeiton ohje.
2-3 annosta
Valmistus 40 minuuttia
Yrttiöljy:
nippu tuoreita timjamin lehtiä
nippu tuoreita basilikan lehtiä
yksi varsi kevätsipulia
½ dl oliiviöljyä
jauhettua mustapippuria
ripaus suolaa
Kantarellisosekeitto:
suuri loraus oliiviöljyä
1 l puhdistettuja kantarelleja
3 kevätsipulin valkoista osaa
1 valkosipulin kynsi
nippu tuoreita timjamin lehtiä
nippu tuoreita basilikan lehtiä
7 dl kylmää vettä
4 rkl kantarellifondia
jauhettua mustapippuria
pieni ripaus sokeria
200 g vuohenmaitojuustoa
3,3 dl 10%:sta ruokakermaa
vaaleaa suurustetta
Ensiksi valmista yrttiöljy. Nypi timjaminruukusta iso nippu lehtiä ja laita ne mortteliin. Hienonna nippu basilikanlehtiä ja leikkaa kevätsipulin varresta 1,5 mm viipaleet sekä laita ne kaikki mortteliin. Lisää pippuri ja suola ja hienonna aineita morttelissa sen verran, että aromeja irtoa. Lisää oliiviöljy sekä sekoita ainesosat keskenään. Jätä yrttiöljy maustumaan tarjoilun saakka.
Sen jälkeen valmista kantarellisosekeitto. Paloittele kantarellit ja valkoiset kevätsipulin osat ja nosta ne lautaselle. Kuori valkosipulin kynsi ja hienonna se sekä lisää lautaselle. Hienonna nippu basilikan ja timjamin lehtiä.
Nosta kattila kuumalle hellan levylle ja kaada kattilaan iso loraus oliiviöljyä. Silloin kun öljy on muuttunut kuumaksi, lisää lautaselta kantarellit, sipuli ja valkosipuli sekä kypsennä aineita keskilämmöllä noin 10 minuuttia niitä silloin tällöin sekoittaen. Lisää jauhettua mustapippuria ja pieni ripaus sokeria sekä sekoita joukkoon. Lisää 7 dl kylmää vettä ja anna keittopohjalla kypsyä keskilämmöllä kannen alla 20 minuuttia. Kypsymisen puolessa välissä lisää kantarellifondi.
Poista vuohenjuuston ympäriltä valkoinen homekuori ja murenna juusto kulhoon. Nosta kattila levyltä ja soseuta varovaisesti (koska keittopohja on tulikuuma!) sauvasekoittimella keittopohja tasaiseksi seokseksi. Nosta kattila takaisin levylle ja lisää ruokakerma sekä vuohenjuusto sekä anna juustolla sulata keittoon. Tarvittaessa voit sauvasekoittimella vielä kerran soseuttaa keiton. Lisää keittoon suurustetta keittoa jatkuvasti vispaten kunnes keitto paksuuntuu ja saat sopivan paksun keiton. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa pippuria tai kantarellifondia.
Jaa keitto tarjoilulautasille ja lisää keitolle yrttiöljy. Tarjoile tuoreen sämpylän ja kylmän lager-tyypisen oluen kera.
***
Olen veidi reisinud ja väljas söönud ning koju saabumise järgi tahan süüa enda valmistatud koduseid toite. Suveturul oli müügil hea väljanägemisega kukeseeni ja tuli isu teha kukeseenepüreesuppi. Minule meeldivad supid ja püreesupid on nii armsad ja mônusalt sametised. Mäletan, kuidas rootsi tv-kokk Tina Nordström valmistas seenesupi kitsepiimajuustuga ja sellest sain idee panna oma kukeseenepüreesupi sisse ka kitsejuustu. Minule meeldivad ürdid ja sellepärast otsustasin panna supi sisse tublisti ürte. Seekord tüümiani, basiilikut ja rohelist sibulat, sest veel on rohelise sibula varred rohelised ja söödavad. Mul oli kodus eelmisest söögitegemise korrast basiilikut ja sellepärast lisasin seda supi sisse ning olen tähele pannud, milline eriline ürt on basiilik. See on nagu hall kardinal teiste ürtide taga, mis oma eeterlikul kujul môjutab kôiki ürte. Pealegi basiilik sobib seenetoitule. Muidugi supi sees vôib kasutada ka teisi ürte ning olen tähele pannud, kuidas ürtide kasutamine erinevates toitudes on muutunud üsna vabaks. Enam ei ole kindlaid reegleid nende kasutamises ning kokad môtlevad välja uusi kasutamisvôimalusi ja maitsekooslusi. Nii et, anna minna ja proovi sinagi erinevaid ja pônevaid maitseid. Ükskord ma nägin tv:st, kuidas Madalmaade kokk Rudolph van Veer rôhutas, kui tähtis on toidus kasutada küüslauku, sest see on nagu taustal mängiv bass ja seda märkab alles siis, kui seda ei ole taustal mängimas. Nii lisasin oma supi sisse väikse küüslaugu küüne. Kôige krooniks maitsestasin supi veel ürdiôliga, sest see supp vajab rasva. Oliiviôlis maitsestunud ürtide kasutamist olen jälle ôppinud Jamie Oliverilt, kes rôhutab pidevalt, kuidas nii saab ürtidest palju rohkem maitset kätte ja mina ostan omad kallid ürdid marketist ning muidugi soovin ma siis, et saan nendest kôik omadused kätte.
Selle supi valmistamine on täielik nauding ja selle söömine on argipäeva luksus, sest nii palju kui vôimalik eelistan ma osta eetiliselt toodetud tooraineid, toidu valmistamise protsess on esteetiline ja hingeline toiming, mis toob ellu täiesti uue avatud dimensiooni. Alati ei pea toit olema värviline ja seekord taotlesin ma toidus kukeseente ja kitsepiimajuustu maitsete lisaks ka ürtide maitset. Kui sa ei soovi sinepivärvi suppi, siis jäta ürdid supipôhjast välja. Jälle kordan iseennast, kuidas supi söömise järgi tuli kôhtu ja kogu organismi tasakaalukas hea tunne nagu kirikus käimise vôi puhastunud inimesega rääkimise järgi. Sellest vôib arendada välja täiesti uue teema, kuidas headest toorainetest hästi valmistatud toit môjutab inimese organismi, vaimset elu ja füüsilist sooritusvôimet. Sellest môni teine kord, aga nüüd tuleb kukeseenepüreesupi retsept.
2-3 portsjonit
Valmistus 40 minutit
Ürdiôli:
kimp värske tüümiani lehti
kimp värske basiliiku lehti
üks vars rohelist sibulat
½ dl oliiviôli
jahvatatud musta pipart
veidi suhkrut
Kukeseenepüreesupp:
suur lonks oliiviôli
1 l puhastatud kukeseeni
3 rohelise sibula valget mugulaosa
1 küüslaugu küüs
kimp värskeid tüümiani lehti
kimp värskeid basiiliku lehti
7 dl külma vett
4 sl kukeseenefondi
jahvatatud musta pipart
veidi suhkrut
200 g kitsepiimajuustu
3,3 dl 10%:st toidukoort
valget supi paksendajat
Kôigepealt valmista ürdiôli. Nopi tüümianipôôsast suur kimp lehti ja pane need uhmrisse. Haki peeneks suur kimp basiilikulehti ja pane uhmrisse. Lôika rohelise sibula vars 1,5 mm paksusteks viiludeks ja aseta uhmrisse. Lisa pipart ja veidi suhkrut ning peenesta ürte nii palju, et aroomid algavad eralduma. Lisa oliiviôli ning sega ainesosad omavahel läbi ning jäta ürdiôli maitsestuma serveerimiseni.
Selle järgi valmista kukeseenepüreesupp. Tükelda kukeseened ja sibula valged osad ning pane need taldrikule. Koori küüslaugu küüs, haki se ja pane taldrikule. Peenesta veel timjami ja basiilikulehed.
Tôsta kastrul kuumale pliidiplaadile ja kalla kastrulisse suur lonks oliiviôli. Siis kui ôli on muutunud kuumaks, lisa taldrikul olevad koostisosad kastrulisse ning kuumuta aineid keskmisel temperatuuril 10 minutit neid vahetevahel segades. Lisa pipar ja veidi suhkrut ning sega ainete sisse. Lisaa 7 dl külma vett ja anna supipôhjal haududa kaane all keskmisel temperatuuril veel 20 minutit. Küpsemise poole peal lisa supipôhjale kukeseenefond.
Eemalda kitsejuustu ümbert paks valgehallituskoor ja murenda juust kaussi. Tôsta kastrul pliidilt kôrvale ja valmista saumikseriga ettevaatlikult (sest supipôhi on tulikuum!) supipôhjast ühtlane sile segu. Tôsta kastrul tagasi pliidile ja lisa toidukoor ning kitsejuust ning anna juustul sulada supi sisse. Vajaduse korral vôid veel kord saumikseriga teha supi ühtlaseks püreeks. Lisa supile paksendajat suppi pidevalt vispliga segades kuni supp pakseneb ja saad sobiva paksu supi. Kontrolli maitse ning lisa vajaduse korral pipart vôi kukeseenefondi.
Jaga püreesupp serveerimise taldrikutesse ja lisa supile ürdiôli. Serveeri värske kukli ja külma lager-tüüpi ôllega.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti