Lihaseljanka 1/2

Seljankasta löytyy hyvin monia reseptejä internetissä. Monessa ohjeessa sanotaan, miten tämä on oikea ja aito seljankan ohje. Suomi-Venäjä-Seura esittelee omaa aitoa lihaseljankansa, mikä on peräti tunnetun historian tutkijan ja kulinaristin Viljam Pohlebkinin ohje. Olen löytänyt sellaisiakin seljankan ohjeita, missä alkusanoissa ilmoitellaan, miten tämä on tunnettu eestiläinen keitto ja sisältää mm. erilaisia juureksia ja vihanneksia. Kerran täällä Suomessa työpaikkaruokalassakin söin seljankaa, mikä mielestäni oli vaan juureskeitto muutamalla lihapalalla.

Seuraavan käsityksen seljankasta olen saanut omalta äidiltä. Seljanka on paksu lihakeitto, missä on erilaisia lihoja: nautaa, sianlihaa, kanaa, vasikkaa. Keitossa pitää olla rasvatonta korkealaaduista luullista keittolihaa. Pitää olla ainakin kaksi erilaista keittolihaa. Niiden lisäksi on seljankassa nakkeja, makkaraa, talousmakkaraa (se on eestiläinen pieni makkara, jotain nakin ja grillimakkaran välistä) ja savustettua lihaa, mikä antaa keitolle hyvän savun lisämaun. Seljanka sisältää paljon suolakurkkua ja sipulia, niiden lisäksi tomaattisosetta ja mausteita. Niin että lihaseljanka on lihan, sipulin ja suolakurkun keitto. Seljanka on arvokas keitto, koska se sisältää niin paljon lihaa, että lusikka pysyy keitossa pystyssä. Seljankapohjan tekeminen on tärkeä, koska siinä syntyy nn. seljankan maku. Seljankan pohja syntyy kuulottamalla sipulia ja kurkkua voissa tai ruokaöljyssä pannulla. Myös makkara, nakit ja savuliha ruskistetaan kunnolla pannulla.

Uskon omaa äitiä, koska hän on saanut tämän ohjeen jo 60-luvulla Koillis-Eestin öljytehtaan ruokalan venäjänkieliseltä keittiömestarilta, missä äiti aloitti kokkiuransa kokkioppilaana. Sellaista lihaseljankaa olen syönyt lapsuudessa ja nuoruudessa monessa Eestin kesän ulkoilutapahtumassa, missä ilmassa on tuoksunut lihan, pannulla ruskistettujen nakkien/makkaroiden, kuullotetun sipulin ja kurkun sekä tomaattisoseen tuoksu.








Löysin internetistä lihaseljankasta myös eestiläisen SL Ôhtulehden lehtijutun, missä tallinnalaisen Palace hotellin ruoka-alan konsultti Priit Ilves puhuu ”oikeasta seljankasta”. Se on aika samantyyppinen kuin minun tiedossa oleva keitto. Priit Ilveksen mukaan tärkein on oikea keittoliemi, mistä jää paksu sakea viiva lautasen reunalle. Hyvä on käyttää ainakin yhtä luullista lihaa ja pekonia (savustettua lihaa). Kun sipulit ja suolakurkku kunnolla kypsennetään pannulla pekonirasvassa tai voissa, silloin tulee keitosta tasainen ja palat jäävät keiton pohjaan. Raakana lisätyt palat nousevat keiton pinnalle. Sipulin määrä keitossa on hyvin tärkeä, esim. 1 kg seljankapohjan valmistamiseksi otetaan 600-700 g sipuleita. Seljankaa tarjotaan aina sitruunaviipaleiden (3-4 per lautanen) tai kapriksien kanssa. Yhdellä lautasella pitää olla myös n. 5-6 oliivia.

Oikea seljanka on:
* paksu
* valmistettu oikeasta luullisen lihan keittoliemestä (suositeltava vasikan)
* suolakurkuilla
* käytetty tomaattimurskaa
* lisätty vähän tuoreita tomaatteja
* pohja on kunnolla paistettu
* sisältää kokonaisia oliiveja, suositellaan Kalamatan oliiveja
* sitruunaviipaleilla tai kapriksilla
* syödään smetanalla (erillisessä astiassa, lisääminen vapaaehtoinen)

Jätän jokaiselle oikeuden valmistaa omaa oikeaa lihaseljankaa, mutta seuraavassa blogipäivityksessäni on lihaseljankan valmistusohje, mitä minä tiedän. Samantyyppistä seljankaa pienillä eroilla on tarjolla nykyaikanakin monessa eestiläisessä kuppilassa, missä eestiläiset äijät käyvät sitä mielellään syömässä. Samantyyppistä seljankaa tuottavat eestiläiset elintarviketuotteiden valmistajat. Esim. meillä kotona löytyi kaapissa Eestin matkalta ostettu Salvestin seljankapurkki, missä tuoteselostuksesta lukee: nautaa, sipulia, suolakurkkua, kinkkua, tomaattisosetta, savumakkaraa, kanan lihaa, sian kamaraa, vehnäjauhoja, voita, suolattua tilliä, paprikaa, silavaa, suolaa, oliiveja ja mausteita.

Muuten: sellaisissa purkeissa, missä on myös seljanka, on Eestissä kaupoissa myynnissä laaja valikoima valmisruokaa (keittoja, pataruokia, puuroja jm.), mitkä ovat aika suosittuja paikallisten asukkaiden joukossa, koska niistä valmistuu helposti ja nopeasti lämmin ateria. Ihmisillä ei ole aina mahdollista tuntikaupalla valmistaa keittiössä hellan ääressä ruokaa ja silloin on hyvä ostaa purkissa vaikkapa seljankan valmispohja, lisätä vettä siihen ja lämmittää se kotona kattilassa. Mielestäni Eestin purkkiruoat ovat kuin Suomen laatikkoruoat. Käteviä.

Seuraavaksi lihaa pöytään ja lusikka keittoon pystyyn, koska tulee Lihaseljanka 2/2!

Katso myös Seljankan makuinen makkarakeitto.