Minä muistelen tässä taas kerran äitini valmistettuja ruokia. Lapsuudessani valmisti äiti usein kaniinia kermaisessa kastikkeessa. Kaniinin liha muistuttaa broileria, mutta se on jonkun verran kuivempi, siksi kunnon kermakastike sen kanssa on sopiva. Minulla on yksi riistaruokien keittokirja ja siitä katsoin, miten muualla maailmassa kaniinia valmistellaan. Selvisi, että kaniinia valmistellaan niin valko- kuin punaviinin kanssa, timjami ja rosmariini ovat usein käytettyjä yrttejä valmistuksessa. Näin valmistin kaniinin äidin ohjeen ja riistaruokien keittokirjan mukaan. Laitoin kastikkeeseen niin kermaa kuin punaviiniä ja kastikkeesta tuli niiden ansiosta pehmeä ja silkkisen kermainen. Kastikkeen väri tuli jännä vaaleanpunaisen ja beigen sekoitus.
Ranskalainen luomukaniini paketissa oli hyvin puhdistettu, se oli kokonainen kaniinin ruho pään kera ja se sisälsi sisäelimiä. Kaniinin ruhon paloitteleminen on hyvin yksinkertainen ja looginen toiminta, ihan samalla tavalla kuin kokonaisen broilerin paloitteleminen, mutta pitkä vartalon osa paloitellaan vaan moneksi palaksi. Kerran ranskalaisesta elokuvasta näin, miten haudutetun kaniinin päätä tarjottiin kunniavieraille. Minä en ymmärrä eläimen pään tarjoamista kunniavieraille. Mielestäni se on peräti kumma tapa pakottaa vierasta syömään eläimen päätä. Anteeksi, minä heitin pään roskiin.
6 annosta
Valmistus noin 2 tuntia
1,4 kg / 1 kokonainen ranskalainen luomukaniini paloiteltuna
300 g palvikylkeä kuutioina
140 g pekoniviipaleita viipaleina
3 salottisipulia suikaleina
5 valkosipulin kynttä murskattuna
3 porkkanaa paloina
150 g juuriselleriä paloina
7 katajanmarjaa
3 laakerinlehteä
5 maustepippuria
timjaminlehtiä
rosmariinia
7 dl punaviiniä
4 dl kuohukermaa
1 pkt / 28 g kasvisfondia / tai riistafondia
vaaleaa kastikkeen suurustajaa
voita
oliiviöljyä
Ruskista kuumalla paistinpannulla kaniinin palat tasaisesti eri puolilta voi-öljypannulla kullanruskeiksi ja nosta ne isoon kattilaan. Lisää palvikylkikuutiot, pekoniviipaleet, salottisipuli, valkosipuli, porkkanapalat ja juuriselleripalat. Kaada kattilaan sen verran vettä, että kaikki ainekset ovat melkein veden peitossa ja anna mennä kiehumaan. Kuori pinnalta vaahto kunnes liemi on kirkas. Lisää punaviini, mausteet ja kasvisfondi. Anna hautua noin 1 tunti ja sen jälkeen lisä kerma. Anna hautua kunnes liha on kypsä. Sekoita kastikkeen joukkoon vaaleaa kastikkeen suurustetta kunnes kastike on sopivasti paksu. Anna kastikkeella pulpahtaa muutaman kerran.
Tarjoile keitetyn perunan kera.
***
Mina jälle kord meenutan oma ema toite. Minu lapsepôlves valmistas ema sageli küülikut koorekastmes. Küüliku liha meenutab broilerit, aga see on kuivem ja sellepärast korralik koorekaste sobib väga hästi küüliku peale. Minul on üks ulukitoitude kokaraamat ja sellest vaatasin, kuidas valmistatakse laias maailmas küülikut. Selgus, et küülikut vôib valmistada nii valge- kui punaseveiniga, ürtidest sobivad sellega tüümian ja rosmariin. Nii valmistasin küüliku oma ema retsepti ja ulukitoitude kokaraamatu järgi. Lisasin kastmesse nii koort kui punast veini ja kastmest tuli tänu nendele pehme ja siidiselt koorene. Kastme värv tuli pônev roosa ja beezi segu.
Prantsuse mahetoodetud küülik pakendis oli hästi puhastatud, see oli koos peaga nülitud küülik, mis sisaldas veel sise-elundeid. Nuljetud küüliku tükeldamine on väga lihtne ja loogiline tegevus, seda tükeldatakse sama moodi kui broilerit, aga pikk kehaosa lôigatakse mitmeks tükiks. Kord ühest prantsuse filmist nägin, kuidas hautatud küüliku pead pakuti külalistele. Mina ei saa aru, miks looma päid pakutakse külalistele?! Minu arust see on naljakas komme sundida oma külalisi sööma looma pead. Vabandust, mina viskasin pea prügikasti.
6 portsjonit
Valmistus umbes 2 tunti
1,4 kg / 1 mahetoodetud küülik tükkidena
300 g suitsetatud seakülge tükkidena
140 g toorpeekoni viile
3 shalottsibulat lôikudena
5 küüslaugu küünt purustatult
3 porgandit tükkidena
150 g juursellerit tükkidena
7 kadakamarja
3 loorberilehte
5 vürtsitera
tüümianilehti
hakitud rosmariini
7 dl punast veini
4 dl rôôska koort
1 pkt / 28 g köögivilja- vôi ulukifondi
valget kastme paksendajat
vôid
oliivôli
Pruunista küüliku tükid kuumal praepannil vôi-ôli segus ühtlaselt kôikidelt pooltelt ja tôsta need suurde potti. Lisa suitsetatud sealiha, peekon, shalottsibul, küüslauk, porgand ja juurseller. Kalla nende peale nii palju vett, et kôik koostisosad on peaaegu veega kaetud. Koori pinnalt vaht kuni leem on selge. Lisa punane vein, maitseained ja köögiviljafond. Anna haududa umbes 1 tund ja selle järgi lisa koor. Anna haududa kuni liha on küps. Sega kastme hulka valget kastme paksendajat kuni kaste on sobivalt paks. Anna kastmel muliseda môned hetked.
Serveeri keedetud kartulitega.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti