3 annosta
Valmistus 5 tuntia + porsaan paahtokyljen maustumisen aika
Porsaan kylki:
1, 2 kg porsaan paahtokylkeä
½ ruukkua tuoretta salviaa
1 rkl Himalajan suolaa
1 tl jauhettua mustaa pippuria
3 isoa valkosipulin kynttä
½ dl oliiviöljyä
pieni loraus sitruunamehua
jauhettua mustapippuria
siirappia
Olut-sinappikastike:
0,7 l kylmää vettä
1 iso keltasipuli
1 valkosipulin kynsi
Himalajan suolaa
2 laakerinlehteä
muutamaa kokonaista mustaa pippuria
2 dl lagerolutta
1 rkl sinappia
1-2 dl maitoa tai kermaa
vaaleaa kastikkeen suurustajaa
Leikkaa porsaan paahtokyljen kamaraan veitsellä salmiakkikuvio.
Hienonna salvia ja laita mortteliin. Kuori ja hienonna valkosipulin kynnet ja laita mortteliin. Lisää mortteliin Himalajan suolaa ja myllystä jauhettua mustapippuria. Hienonna kaikkia aineita morttelissa niin, että salviasta ja valkosipulista irtoaa aromeja ja suolaa murskautuu. Lisää oliiviöljy ja sitruunamehua ja yhdistää aineet. Hiero mausteseosta tasainen kerros porsaan paahtokyljen pinnoille ja nosta kylki isoon rasiaan ja sulje rasia kannella tai laita maustettu porsaan kylki isoon muovipussiin ja sulje se kunnolla. Nosta maustettu porsaan kylki jääkaappiin ainakin pariksi tunniksi maustumaan. Maustettu kylki voi olla maustumassa myös yön yli.
Nosta maustettu kylki noin puoli tunti ennen valmistamista huoneen lämpöön. Laita uuni lämpenemään 150 asteeseen.
Kaada ison ja syvän uunivuoan pohjalle kylmää vettä. Näin paljon, että sitä on noin 1,5 cm kerros uunivuoan pohjalla. Kuori ja viipaloi sipuli ja valkosipulin kynsi sekä laita uunivuokaan. Lisää suola, laakerinlehdet ja mustapippuri. Nosta uunivuoan ritilä pellille ja aseta maustettu kylki kamaran puoli alaspäin ritilälle. Peitä uunivuoka foliolla ja jätä kyljen kohdalle ilmatilaa. Nosta uunivuoka uuniin keskitasolle ja anna kypsyä 1 tunti.
Nosta uunivuoka uunista ulos ja poista folio. Jauhaa pippurimyllystä porsaan paahtokyljen pinnalle pippuria ja nosta vuoka takasin uuniin. Seuraa kyljen paistumista ja jokaisen tunnin välin käännä kyljelle uusi puoli. Ensimmäisen kääntämisen aikana jauhaa myös kamaran pinnalle mustaa pippuria. Silloin kun kylki alkaa olla jo pehmeä, nostaa uunin lämpöä 200 asteeseen ja silloin kun porsaan paistopinta paistumisen loppuvaiheessa alkaa olla jo ruskea valuta siirappia molemmalle puolelle porsaan kyljelle ja anna porsaan kyljellä paistua kauttaaltaan tasaisesti ihanan ruskeaksi ja pehmeäksi.
Seuraa, että uunipellin pohjalla on tasainen kerros lientä. Lisää tarvittaessa vettä.
Voit kääriä paistetun porsaan kyljen folioon kunnes valmistat kastiketta. Siivilöi porsaan paistamisen liemi kulhoon. Kuori lusikalla ylimääräinen rasva pinnalta pois ja kaada liemi pieneen kasariin. Laita kasari keskikuumalle levylle ja silloin kun se on noussut kiehumaan lisää olut. Anna oluen alkoholilla höyrystyä pois. Lisää sinappi ja yhdistää aineet. Lisää maito tai kerma ja anna taas nousta kiehumaan. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa sinappia, suolaa ja pippuria. Lisää vaalea kastikkeen suurustaja pitkänä nauhana kastikkeen joukkoon kastiketta vispilällä jatkuvasti sekoittaen kunnes kastike on sopivasti paksu.
Tarjoile porsaan kylkeä ja olut-sinappikastiketta uuniperunoiden ja -juureksien kera.
***
3 portsjonit
Valmistus 5 tunti + pôrsa röstkülje maitsestumise aeg
Pôrsa külg:
1, 2 kg pôrsa röstkülge
½ potti värsket salveid
1 sl Himaalaja soola
1 tl jahvatatud musta pipart
3 suurt küüslaugu küünt
½ dl oliiviôli
väike lonks sidrunimahla
jahvatatud musta pipart
siirupit
Ôlle-sinepikaste:
0,7 l külma vett
1 suur mugulsibul
1 küüslaugu küüs
Himaalaja soola
2 loorberilehte
môned musta pipra terad
2 dl lagerôlut
1 sl soome sinepit
1-2 dl piima vôi koort
valget kastme suurendajat
Lôika pôrsa röstkülje kamara sisse salmiakimuster.
Haki salvei ja pane uhmrisse. Koori ja haki küüslaugu küüned ja pane mortelissa. Lisa Himaalaja soola ja pipraveskist musta pipart. Peenesta kôik ained uhmis nii, et salveist ja küüslaugust tuleb aroome välja. Lisa oliiviôli ja sidrunimahl ja ühenda kôik ained. Hôôru ühtlane kiht maitsesegu pôrsa röstkülje pinnale ja tôsta külg suurde kaanega plastmasskarpi ja sulge karp kaanega vôi pane maitsestatud külg suurde kilekotti ja sulge see tihedalt. Pane pôrsa külg külmkappi maitsestuma vähemalt 2 tunniks. See vôib olla maitsestumas ka öö üle.
Tôsta maitsestud külg külmkapist välja umbes pool tundi enne valmistamist. Pane ahi 150 kraadile soojenema.
Kalla suure ja sügava ahjuvormi pôhjale külma vett. Vett peab olema nii palju, et seda on umbes 1,5 cm:ne kiht. Koori ja viiluta sibul ja küüslauk ja pane ahjuvormi pôhjale. Lisa sool, loorberilehed ja must pipar. Aseta rest ahjuvormi pôhjale ja aseta pôrsa külg restile kamara pool allpool. Kata ahjuvorm fooliumiga ja jäta pôrsa külje kohale ôhuruumi. Tôsta ahjuvorm ahju keskmisele kôrgusele ja anna küpseda 1 tund.
Tôsta ahjuvorm ahjust välja ja eemalda foolium. Jahvata musta pipart röstkülje pinnale ja tôsta ahjuvorm tagasi ahju. Jälgi külje küpsemist ja iga tunni järel keera küljele teine pool. Esimese keeramise järgi jahvata ka kamarapoolele musta pipart. Siis kui külg hakkab olema pehme, tôsta ahju temperatuur 200 kraadile ja siis kui pôrsa külje pind küpsetamise lôpupoole on muutunud pruuniks, nôruta külje môlemale poolele siirupit ja anna küljel küpseda ühtalselt pruuniks ja pehmeks.
Jälgi, et ahjuvormi pôhjal on liha küpsemise ajal ühtlane kiht leent. Lisa vajaduse korral vett.
Vôid käärida küpse pôrsa külje fooliumisse selleks ajaks kui valmistad kastet. Kurna pôrsa külje praadimise leen kaussi. Koori lusikaga üleliigne rasv leeme pinnalt ära ja kalla leem väiksesse potti. Tôsta pott keskmise kuumusega ahju plaadile ja anna tôusta keema. Lisa ôlu ja anna ôlu alkoholil aurustuda ära. Lisa sinep ja sega leeme sisse. Lisa piim vôi koor ja anna jälle tôusta keema. Kontrolli maitse ja lisa vajaduse korral sinepit, soola ja pipart. Lisa pika nôrena kastme suurendajat ja sega vispliga see kastme sisse kuni kaste on sobivalt paks.
Serveeri pôrsa külge ja ôllesinepikastet ahjukartulite ja -juurviljadega.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti